Σάββατο, 21 Νοεμβρίου 2015

ΠΡΟΖΥΜΕΝΙΟ ΨΩΜΙ ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΗΣ με σπόρους

Ένα υπέροχο και γευστικό ψωμάκι, φτιαγμένο με φυσική μαγιά ή αλλιώς προζύμι. Το προζύμι είναι ένα μεγάλο κεφάλαιο στην αρτοποιία και αξίζει να τρώμε τέτοιο ψωμί γιατί πραγματικά είναι ό,τι καλύτερο για τον οργανισμό μας κι ας είναι μπελαλίδικο στην διαδικασία. 






Υλικά :

450γρ αλεύρι ολικής άλεσης
250γρ αλεύρι άσπρο σκληρό Νο 1
200γρ προζύμι**
510ml χλιαρό νερό ( 2 φλυτζάνια + 3/4 φλυτζανιού)
13γρ. αλάτι (2,5 κουταλάκια του γλυκού)
150γρ. σπόρους ό,τι σας αρέσει (εγώ χρησιμοποίησα 30γρ. λιναρόσπορο, 100γρ. ηλιόσπορο, 20γρ. παπαρουνόσπορο και λίγο ακόμα για το πασπάλισμα)

**το προζύμι μπορούμε να το φτιάξουμε και μόνοι μας (θα φτιάξω σχετικό ποστ με αυτό) ή μπορούμε να δανειστούμε από κάποιον ή να πάρουμε από το φούρνο.


Εκτέλεση :

Η διαδικασία του ψωμιού με προζύμι θέλει χρόνο και πρέπει να ξεκινήσουμε από νωρίς. Για να ξεκινήσει η διαδικασία πρέπει να ενεργοποιήσουμε το προζύμι δηλαδή να το αναπιάσουμε/ταίσουμε/δυναμώσουμε.
Για να αναπιάσουμε το προζύμι χρησιμοποιούμε λίγο από το αλεύρι και το νερό της συνταγής. Όσο πιο πολύ αλεύρι χρησιμοποιήσουμε στο ανάπιασμα τόσο πιο 'ξυνό' θα βγει το ψωμί. Η συνταγή που σας δίνω δεν δίνει ξυνό ψωμί. Αν το θέλετε πιο ξυνό χρησιμοποιήστε παραπάνω αλεύρι & νερό σε αυτό το σημείο.

Για το ανάπιασμα :


Σε ένα μπολ βάζουμε το προζύμι μας. Αν το είχαμε στο ψυγείο (όπως εγώ) θα πάρει παραπάνω ώρα στο ανάπιασμα.

Προσθέτουμε 100γρ. αλεύρι ολικής,  60γρ. άσπρο και 60ml νερό

Ανακατεύουμε και δημιουργούμε ένα ζυμαράκι που κολλάει στα χέρια

Λαδώνουμε ένα πλαστικό μπολ, λαδώνουμε και τα χέρια μας ώστε να πιάσουμε πιο εύκολα τη ζύμη χωρίς να κολλάει και μεταφέρουμε το προζύμι. Το σκεπάζουμε καλά και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος.

Είναι έτοιμο όταν έχει φουσκώσει τουλάχιστον 1,5 φορά το μέγεθος του και έχει δημιουργήσει φυσαλίδες στην επιφάνεια, πράγμα που σημαίνει ότι το προζύμι είναι ενεργό και έτοιμο να φουσκώσει το ψωμί. Η διαδικασία αυτή μπορεί να πάρει από 12 - 18 ώρες ανάλογα την θερμοκρασία του προζυμιού και του περιβάλλοντος. Αν το βάλετε σε ζεστό φούρνο μπορεί και να είναι έτοιμο νωρίτερα αλλά δεν το έχω κάνει και δεν γνωρίζω τους χρόνους. Στο στάδιο αυτό θα  βγαίνει η μυρωδιά του ξυνού.


 Για το ψωμί :


Βάζουμε στον κάδο του μίξερ το υπόλοιπο αλεύρι δηλαδή 350γρ. ολικής και 190γρ. άσπρο και τα ανακατεύουμε

Κάνουμε μια τρύπα στη μέση και προσθέτουμε το αναπιασμένο προζύμι

Προσθέτουμε τα δυο φλυτζάνια νερού

Στο υπόλοιπο νερό διαλύουμε το αλάτι και το προσθέτουμε και αυτό στο ζυμάρι.

Ζυγίζουμε τους σπόρους

και τους προσθέτουμε στο ζυμάρι. Με το εξάρτημα του γάτζου ζυμώνουμε το ψωμί. Αν δεν έχουμε μίξερ όλο αυτό μπορεί να γίνει και στο χέρι. Ζυμώνουμε για περίπου 10 λεπτά. Αν δούμε ότι χρειάζεται ακόμα λίγο νερό το προσθέτουμε.

Το ζυμάρι είναι έτοιμο όταν έχουν ανακατευτεί τα υλικά ομοιόμορφα. Επειδή το μίξερ δεν μου τα ανακάτεψε όπως ήθελα συνέχισα για 5 λεπτά το ζύμωμα στο χέρι.

Πρέπει να είναι μια στητή ζύμη που κολλάει ελαφρώς στα χέρια αλλά δεν θέλει παραπάνω αλεύρι. Πλάθουμε σε καρβέλι μακρόστενο ή στρογγυλό.

Το βάζουμε σε λαδομένη φόρμα (μακρόστενη ή στρογγυλή) και το σκεπάζουμε καλά. Το βάζουμε σε μέρος που δεν φυσάσει αέρας (όπως ο φούρνος) και περιμένουμε να φουσκώσει τουλάχιστον 1,5 φορά το μέγεθος του.

Το φούσκωμα μπορεί να πάρει αρκετές ώρες (ίσως και έως 12) αν το αφήσουμε μόνο του ή μπορούμε να το βοηθήσουμε ανάβοντας το φούρνο στους 50 βαθμούς για 20 λεπτά και να τον κλείσουμε αφού βάλουμε το ψωμί μέσα. Εμένα ο φούρνος μου έχει πρόγραμμα για φούσκωμα ζύμης. Το άφησα με ανοιχτό το φούρνο στο πρόγραμμα αυτό για 2 ώρες και άλλες 2 με κλειστό το φούρνο. Μετά από 4 ώρες είχε φουσκώσει όσο έπρεπε. Με την βοήθεια της θερμοκρασίας του φούρνου γλιτώνουμε χρόνο και επίσης γλιτώνουμε το πολύ ''ξυνό'' του προζυμιού στη γεύση.

Όταν φουσκώσει το βγάζουμε και ανάβουμε το φούρνο στον αέρα στους 200 βθμούς. Αν θέλουμε να πασπαλίσουμε από πάνω το ψωμί το ψεκάζουμε με λίγο νερό ώστε να κολλήσει το πασπάλισμα.

Με ένα πριονοτό μαχαίρι χαράζουμε κατά μήκος το ψωμί σε βάθος περίπου μισού εκατοστού. Αυτό το κάνουμε για να βοηθήσουμε το ψωμί να φουσκώσει προς τα πάνω και να μην σκάσει από κάτω.

Ψήνουμε για 42-45 λεπτά στην κάτω ή μεσαία σχάρα, το βγάζουμε από τη φόρμα και το αφήνουμε να κρυώσει τουλάχιστον 20-30 λεπτά πριν το κόψουμε. Για να καταλάβουμε αν έχει ψηθεί το ψωμί το χτυπάμε από την κάτω μεριά και πρέπει να ακούγεται σαν κούφιο. Το ψωμί με προζύμι έχει σκληρή κόρα γι' αυτό, αν θέλουμε, το σκεπάζουμε με μια πετσέτα όσο είναι ζεστό και με την υγρασία του θα μαλακώσει.


Όπως φαίνεται στην φωτογραφία έχει πολύ καλή ψίχα και οι σπόροι είναι κατανεμημένοι παντού. Αν θέλετε να έχει περισσότερους σπόρους αυξήστε την δοσολογία, αν δεν θέλετε σπόρους απλά τους παραλείπετε. 

Κόβουμε και απολαμβάνουμε το ζεστό και υγιεινό ψωμί μας. Όσο είναι ζεστό επαλείψτε με βούτυρο αγελάδος και δοκιμάστε το. Είναι υπέροχο!!!

Καλή Επιτυχία!!!







Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου